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>> 豆腐のできるまで 栽培編
 10月下旬、大豆の殻が乾く頃、一本一本手作業で畑から引き抜く作業が始まる。
 この辺りでは豆引きと呼んでいる作業だ。腰を曲げての作業となるため腰痛との戦いともなる。

 引き抜いた大豆を畑に立てかけて十分に乾燥させる。
 機械化しているところでは乾燥機により強制乾燥させるが、田舎では昔ながらの天日乾燥が今でも行われている。

 11月に入ると乾燥も進んで、いよいよ脱穀作業が始まる。
 私たちの住む山間の里では木槌や瓶などを使って手で叩いて、殻からマメをはじき出す。
 私のところではこの豆こき機を使い、大豆の脱穀を行っている。
 これでも今では原始的なやり方ではあるわけですが、山間の収穫作業はこれが精一杯、限りなく栽培から収穫まで手作業で行われてゆく。 ちょっと間違うと手を引きこまれ、大変危険な作業である。
 大豆が殻から取り出され、袋に入れられる。実際にはこの状態ではごみや虫食い、結実不良など混ざり合っているため、選別作業が必要になる。

 
 
 乾燥が不十分な大豆は再度天日乾燥し、選別を行い袋に入れられ、豆腐になる日を待つ。
 豆腐にする大豆は手作業で一粒一粒、選別し、良品で大粒の豆だけを使いつくられる。

この大豆の質で味や歩留まり、寄りの違いが歴然としてくることが長年の栽培、加工の中でわかってきた。
豆腐の良さは品種もさることながら、その大豆の質で決まってくる。
 
 こちらは黒豆。
 色はグレーに近い豆腐となるが、味は濃厚で大変美味しい。
 皮の中は緑色のものや、白いものなど品種によって違いがあり、当然味にも違いが出てくるようです。
 ただ中まで黒く、真黒な豆腐になるわけではない。
>> 豆腐のできるまで 収穫編

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